Už v predchádzajúcom článku som spomenula, že HACCP dokument je tvorený 7 zásadami. Tie na seba logicky nadväzujú a spoločne nám pomáhajú dosiahnuť a udržať  výrobu bezpečných potravín a pokrmov.

 

 

1. ANALÝZA NEBEZPEČENSTVA

Analyzuje sa možnosť výskytu biologického, chemického alebo fyzikálneho nebezpečenstva.

Biologické nebezpečenstvo predstavujú živé mikroorganizmy, chemické nebezpečenstvo prítomnosť chemických látok v potravinách a následne v pokrme. Medzi fyzikálne nebezpečenstvo patria mechanické nečistoty a predmety, ktoré môžu viesť k poškodeniu zdravia jedného prípadne malej skupiny konzumentov.

2. IDENTIFIKÁCIA KRITICKÉHO KONTROLNÉHO BODU

– priamo vo výrobnom procese sa určia body, v ktorých je vysoká pravdepodobnosť výskytu nebezpečenstva a to nebezpečenstvo je dostatočne veľké na to aby sme ho následne mohli ovládať a kontrolovať

3. URČENIE KRITICKÉHO LIMITU

– ide o určenie hraničnej hodnoty resp. limitného- hraničného rozmedzia

4. URČENIE SPôSOBU SLEDOVANIA

– monitorovanie môže byť nepretržité alebo plánovité pozorovanie resp. meranie hodnôt , ktoré nás informujú o dodržaní resp. nedodržaní limitov.

5. URČENIE NÁPRAVNÝCH OPATRENÍ

– ide o určenie činnosti, ktorú je potrebné vykonať pri nedodržaní kritických limitov, resp. pri odstraňovaní alebo zmiernení rizika. O vykonaní nápravných opatrení sa vedie evidencia.

6. URČENIE SPôSOBU OVEROVANIA

– je to vykonávanie skúšok, vyšetrení alebo previerok nad rámec sledovania. V podstate ide o internú kontrolu či systém HACCP je správne nastavený.

7.VEDENIE ZÁZNAMOV, EVIDENCIE

– písomné záznamy, ktoré slúžia na preukázanie že používané opatrenia sú účinné

Podrobne o zásadách HACCP