Jedným zo základných princípov HACCP plánu je analyzovať nebezpečenstvo, ktoré by mohlo ohroziť zdravie spotrebiteľa, konzumenta . Môže ísť o hrozbu pre jedného spotrebiteľa ( napr. úlomok z obalového materiálu ) alebo o skupinu spotrebiteľov ( napr.  zvyšky čistiacich prostriedkov ).

HACCP analyzuje nebezpečenstvo podľa pôvodu na :

– biologické

– chemické

– fyzikálne

 

Biologické nebezpečenstvo z hľadiska HACCP predstavujú živé organizmy ( mikroorganizmy), ktorými môžu byť pokrmy alebo potraviny kontaminované. Zdrojom mikroorganizmov môžu byť :

samotné potraviny

nedostatočné technologické postupy

pracovníci

pracovné náradie a prostredie

 

Chemické nebezpečenstvo predstavuje prítomnosť toxickej látky, alergénov , kontaminantov chemického pôvodu v potravine resp. pokrme. Ich zdrojom môžu byť :

samotné potraviny

kontaminanty z pôdy, obalov,

aditíva

 

Fyzikálne nebezpečenstvo, ktorým sa zaoberá analýza nebezpečenstva v HACCP predstavujú mechanické nečistoty ako :

črepiny, úlomky

kontaminácia z pracovníkov

 

Pre minimalizáciu vzniku rizika je dôležité dodržiavať hygienický režim a sanitačné postupy prevádzky, hygienické správanie sa personálu. Pravidelné školenia personálu v téme HACCP a Správnej výrobnej praxe nemalou mierou prispievajú k zníženiu spomínaných nebezpečenstiev.

 

 

Nebezpečenstvá ktoré analyzuje HACCP