Už v predchádzajúcom článku som spomenula, že HACCP dokument je tvorený 7 zásadami. Tie na seba logicky nadväzujú a spoločne nám pomáhajú dosiahnuť a udržať výrobu bezpečných potravín a pokrmov.
1. ANALÝZA NEBEZPEČENSTVA
Analyzuje sa možnosť výskytu biologického, chemického alebo fyzikálneho nebezpečenstva.
Biologické nebezpečenstvo predstavujú živé mikroorganizmy, chemické nebezpečenstvo prítomnosť chemických látok v potravinách a následne v pokrme. Medzi fyzikálne nebezpečenstvo patria mechanické nečistoty a predmety, ktoré môžu viesť k poškodeniu zdravia jedného prípadne malej skupiny konzumentov.
2. IDENTIFIKÁCIA KRITICKÉHO KONTROLNÉHO BODU
– priamo vo výrobnom procese sa určia body, v ktorých je vysoká pravdepodobnosť výskytu nebezpečenstva a to nebezpečenstvo je dostatočne veľké na to aby sme ho následne mohli ovládať a kontrolovať
3. URČENIE KRITICKÉHO LIMITU
– ide o určenie hraničnej hodnoty resp. limitného- hraničného rozmedzia
4. URČENIE SPôSOBU SLEDOVANIA
– monitorovanie môže byť nepretržité alebo plánovité pozorovanie resp. meranie hodnôt , ktoré nás informujú o dodržaní resp. nedodržaní limitov.
5. URČENIE NÁPRAVNÝCH OPATRENÍ
– ide o určenie činnosti, ktorú je potrebné vykonať pri nedodržaní kritických limitov, resp. pri odstraňovaní alebo zmiernení rizika. O vykonaní nápravných opatrení sa vedie evidencia.
6. URČENIE SPôSOBU OVEROVANIA
– je to vykonávanie skúšok, vyšetrení alebo previerok nad rámec sledovania. V podstate ide o internú kontrolu či systém HACCP je správne nastavený.
7.VEDENIE ZÁZNAMOV, EVIDENCIE
– písomné záznamy, ktoré slúžia na preukázanie že používané opatrenia sú účinné