Jedným zo základných princípov HACCP plánu je analyzovať nebezpečenstvo, ktoré by mohlo ohroziť zdravie spotrebiteľa, konzumenta . Môže ísť o hrozbu pre jedného spotrebiteľa ( napr. úlomok z obalového materiálu ) alebo o skupinu spotrebiteľov ( napr. zvyšky čistiacich prostriedkov ).
HACCP analyzuje nebezpečenstvo podľa pôvodu na :
– biologické
– chemické
– fyzikálne
Biologické nebezpečenstvo z hľadiska HACCP predstavujú živé organizmy ( mikroorganizmy), ktorými môžu byť pokrmy alebo potraviny kontaminované. Zdrojom mikroorganizmov môžu byť :
samotné potraviny
nedostatočné technologické postupy
pracovníci
pracovné náradie a prostredie
Chemické nebezpečenstvo predstavuje prítomnosť toxickej látky, alergénov , kontaminantov chemického pôvodu v potravine resp. pokrme. Ich zdrojom môžu byť :
samotné potraviny
kontaminanty z pôdy, obalov,
aditíva
Fyzikálne nebezpečenstvo, ktorým sa zaoberá analýza nebezpečenstva v HACCP predstavujú mechanické nečistoty ako :
črepiny, úlomky
kontaminácia z pracovníkov
Pre minimalizáciu vzniku rizika je dôležité dodržiavať hygienický režim a sanitačné postupy prevádzky, hygienické správanie sa personálu. Pravidelné školenia personálu v téme HACCP a Správnej výrobnej praxe nemalou mierou prispievajú k zníženiu spomínaných nebezpečenstiev.